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不是所有的油鸡枞,都是“野山菌油鸡枞”。

广告 誰最中國 2024年09月30日 16:00

“红伞伞,白杆杆”,魔性的歌曲一出
全国人民都知道云南人的食菌季到了
雨季一到,诸菌齐出,各有风味
云南人也在众多的菌子中
总结出了心目中的野山菌美味金字塔
谁能料到处在美味金字塔塔尖
不是松茸,也不是松露,而是鸡枞菌


鸡枞、松茸、牛肝菌、干巴菌,并称云南“四大名菌”。
而油鸡枞,更是云南人的舌尖密码。《滇南杂志》上记载:“土人盐而脯之,经年可食;若熬液为油,代以酱豉,其味优佳,浓鲜美艳,侵溢喉舌间,为滇中佳品。”
野山菌鸡枞菌产量少,而且雨季一过便没了踪影,聪明的云南人想出了用热油锁鲜的办法。经热油文火慢制,油香点化了菌香,有了类似肉的味道,甚至更香,这就是油鸡枞。

▲《舌尖上的中国》也称赞这种制法的智慧

然而“不是所有的油鸡枞,都是野山菌油鸡枞”。
野山菌油鸡枞的价格,大概在200元1斤。而油鸡枞的消耗量很大,往往四五斤新鲜鸡枞才能做一斤油鸡枞。舍不得下本钱,就做不出“纯粹”的、“野外生长”的油鸡枞。
今年,我们依旧坚持老标准,以云南楚雄野外鸡枞为原料,由滇菜大师董超宇亲制油鸡枞。文火炼制,菌香浓郁,肥嫩不柴,无论是多么平凡的米饭、面条、馒头还是米线,只要加入一点点它,就能瞬间让人胃口大开。


云南风味油鸡枞,野山菌油鸡枞

文火炼制,菌香浓郁,肥嫩不柴

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云南人对菌子的执念
都在这口油鸡枞里了
云南人提起鸡枞菌,可不会跟你讲什么“一菌难得、采摘不易”的恭维话,而会说起自己、家人、祖上与鸡枞发生的种种事迹。
除了鲜香甘甜、柔嫩爽滑之外,鸡枞菌还别有一种动物性的肥美。
这一点,汪曾祺在《昆明食菌》中毫不吝赞美:“鸡枞是菌中之王。味道如何,真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗,有丝,而鸡枞则极细腻丰腴,且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”


因为孢芽深埋地底,鸡枞的身材相当修长,堪称“九头身”。它的香气很浓郁,同时质细丝白,鲜甜肥嫩,一向被称为“素鸡”。
“无骨乃有皮,无血乃有肉,鲜于锦雉膏,腴于锦雀腹”,紧实的质地,使其可以经受许多菌子无法承受的热油熬制,油香点染着菌子的清香,随着热油慢熬,越久越香。油熬后口感也颇有嚼劲,相当适口。


去云南楚雄
一探这高山松林中的美味
楚雄彝族自治州是云南鸡枞的主要产地,它位于云南省腹心,属于云贵高原西部,滇中高原的主体部位。上苍将纯净的自然环境赐予此地,古老而深幽的松林中隐藏着少量鸡枞。


鸡枞的生长环境和方式,决定了其产量之少。它与自然森林的蚁族共生,一般长在白蚁窝旁,少数也会从黄蚂蚁或黑蚂蚁的窝旁长出来。
 

蚂蚁的分泌物为鸡枞菌丝体发育提供养分,蚂蚁窝的松散通道结构又为菌丝体的生长提供了良好的排水性,菌丝体也会分泌含糖液体给蚂蚁提供食物。两者相互影响,自成小环境,热量、温度、湿度变化、土壤酸碱度都与它处略微不同。

 
从7月到9月中旬,采菌人寻寻觅觅,踏遍山林,每年只采摘这一季。待雨季过后,便没有了机会。
这也使得这些油鸡枞,刚被熬制出来,就进入倒计时。据说,明熹宗朱由校每年都要由驿站飞骑传递进京,一匹马跑倒另一匹马,才能尝到这滋味。


同时,采摘鸡枞的难度也很高。摘走地面的子实体后,不但要小心翼翼还原现场,还要保护好地底的菌丝。发现鸡枞菌后,要用一根一头削尖的木棍,沿其周边慢慢撬动将其取出。其中奥妙在于力的施展,既要轻手快捷,又要保护鸡枞菌地下菌杆的完整。


出自“中国十大名厨”
文火炼制,菌香浓郁,肥嫩不柴
每地特产,只有当地人才懂得它味道的灵魂所在,但又可能陷入传统的条框与盲区之中。所以我们想找到一个人,既深知其味,又不为其所累。
中国滇菜烹饪大厨董超宇先生是地道的云南人,40多年来深耕于素食、滇菜、东南亚美食领域,曾被评为“中国十大名厨”,制作的美食受到诸多人推崇。


“那种别样的菌子香味,用语言无法形容,一打开装油鸡枞的罐子,就让人迫不及待想吃。”董超宇先生这样描述小时候吃到奶奶手工制作的油鸡枞时的心情。


正是这份儿时味道,激励他走遍云南玉溪和楚雄一带,研究传统油鸡枞配方,传承老工艺,经过六道工序,慢火熬制5小时,才做出这梦寐以求的味道。
而做成一瓶油鸡枞,不只原材料来之不易,制作损耗也很高,炼制时,5斤左右鲜鸡枞才能做成1斤油鸡枞


山间松林自然长出的油鸡枞,吃起来甜中带香,有一种鸡枞才有的香味。我们的原材料出自云南楚雄,现采现做,不掺杂其它杂菌。


■ 鸡枞原料
董大厨多次尝试,发现楚雄鸡枞鲜嫩度和含水量适中,很适合用来制作油鸡枞,提炼其香。鸡枞的新鲜度也会影响成品的口感,所以当天农户采摘好鸡枞后,当天便送往制作地点,丝毫不敢耽误。

 
■ 佐料选材 
根据鸡纵菌的特性,董大厨特地寻访产区,选择了云南罗平菜籽油,楚雄一平浪镇的精盐,邱北红辣椒,文山草果,团结乡花椒来配合炼制。

 
■ 手工撕条
鸡枞娇嫩敏感,刀切会损坏菌丝体的结构。它需要人工反复清洗三遍以上,还要人手一颗颗撕成均匀的条状
 

■ 文火,油熬
因每日天气与温度不同,每批鸡枞的水分含量也不尽相同。只有根据鸡枞状态调整烹饪时长,才能让成品的口味及干湿程度恰到好时。每瓶油鸡枞都是来之不易的美味。

 
一筷子拯救平淡主义
有了油鸡枞,可以食无肉
在几个小时的文火慢熬中,鸡枞的鲜香迁移到热油中,油香与菌香混为一体,热烈大气。对于云南人来说,不管是米线、白米饭、炒饭还是上面山茅野菜,只要有油鸡枞佐餐,便能心满意得地消灭一大碗的食物。


米饭上蒸腾的热气,能够加速油鸡枞香气的挥发,鸡枞别样的清甜味道,与稻米的香气混合,鲜甜嫩滑,松软的口感还包裹着一丝肥厚的嚼劲,竟比肉还好吃。


在吃的时候夹上一点油鸡枞,遇到热腾腾的汤面,一碗普通的面,分分钟华丽变身,鲜香毕现。


鸡枞油是比香油还让人欲罢不能的存在,它能很好地提鲜,让美味上一层台阶。即使是没有胃口的人,也能食欲大增。所以,吃完鸡枞后,将油留下,可放入家常的饭菜汤羹中,别有一番滋味。


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